Rezeptur

Die geheimnisvolle Rezeptur des Ouzo! Was macht ihn aus? Was ist das Geheimnis seiner Herstellung?

 

Das Prinzip der Herstellung ist bei allen Ouzo-Sorten das Gleiche. Das Destillierverfahren wird unter "Herstellung" beschrieben. Der Unterschied im Geschmack liegt in den Zutaten wie Anis, Fenchel, Zimt und Ingwer. In alkoholischen Getränken sind alle diese Gewürze eher unüblich. Schon früh wurde ihre Heilwirkung in der Medizin erkannt, doch erst spät als Zutat zu Gerichten oder Getränken verwendet. Weitere wichtige Gewürze für die Ouzo-Zubereitung sind Kamille, Koriander, Angelikawurzel, Zuckerrohrwurzel und eventuell auch Mastika. Natürlich ist die genaue Rezeptur aller Hersteller streng geheim. Sie werden als Familiengeheimnisse gehütet.

In der Europäischen Spirituosenverordnung Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 des Rates vom 29. Mai 1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen ist genau festgelegt, was als Ouzo bezeichnet werden darf. Demnach darf eine Spirituose mit Anis als Ouzo bezeichnet werden, wenn sie

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  • ausschließlich in Griechenland hergestellt wird
  • durch Zusammenstellung von Alkoholen gewonnen wird, die durch Destillation oder Einmaischen unter Zusatz von Anis- und/gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixbaums (Pista-cia lentiscus Chia oder latifolia) und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert werden, wobei der durch Destillation aromatisierte Alkohol mindestens 20 % des Alkoholgehalts des Ouzo ausmachen muss.

Dieses Destillat muss

  • durch Destillation in herkömmlichen, nichtkontinuierlich arbeitenden Destillationsgeräten aus Kupfer mit einem Fassungsvermögen von 1000 Litern oder weniger gewonnen werden;
  • einen Alkoholgehalt von mindestens 55 % und höchstens 80 % aufweisen.

Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben. Die Trübung des Ouzo hängt eng mit dem Alkoholgehalt zusammen. Ouzo mit niedrigerem Alkoholgehalt ist tendenziell etwas trüber als Ouzo mit höherem Alkoholgehalt.

Bei sehr starker Kühlung oder der Zugabe von Eiwürfeln oder Wasser bekommt der Ouzo eine milchige Farbe. Dies liegt an dem sogenannten "Louche-Effekt". "Louche" kommt aus dem französischen und bedeutet „undurchsichtig“, „verdächtig“ oder „anrüchig“. Der Louche-Effekt wird in der folgenden Abbildung veranschaulicht. Der Ouzo im rechten Glas enthält kein Wasser. Nun wurde nach und nach Wasser hinzugegeben, bis der Ouzo die milchige Farbe (linken Glas) annimmt.

louche-effekt

Bild: Louche-Effekt

Der Grund für diesen Louche-Effekt sind die ätherischen Öle aus den Anissamen und anderen Gewürzen. Diese Anetholhaltigen Öle lösen sich zwar in Alkohol, jedoch nicht in Wasser. Da sich das Öl nicht im Wasser lösen kann, kommt es zu einem physikalischen Effekt bei dem die Ölteilchen von Wasser umgeben werden. Zwischen Ölteilchen und Wasser gibt es eine Grenzfläche an der das Licht gestreut wird. Daraus resultiert die milchige Trübung.

Die Lösbarkeit von Alkohol hängt von der Temperatur ab. Bei sehr niedrigen Temperaturen sinkt das Lösungsvermögen. Das heißt der Teil der Öls, der sich bei höherem Temperaturen des Alkohol in ihm lösen würden, tut das nun nicht mehr. Da nun also wieder mehr Öl dem Wasser "ausgesetzt ist" bilden sich die Ölteilchen die im oben beschriebenen Effekt zur Trübung des Ouzo führen. Diesen Louche-Effekt kann man auch nutzen um den Anisgehalt verschiedener Ouzo-Sorten zu bestimmen. Je trüber der Ouzo bei einem bestimmten Mischungsverhältnis wird, desto mehr Anis ist enthalten.