Herstellung

Wie wird es eigentlich hergestellt, das Getränk der Griechen?

 

Im Gegensatz zu verschiedenen anderen anishaltigen Getränk, zeichnet sich der Ouzo durch die traditionelle Art seiner Destillation aus. Die Produktion dieses aromatisch erfrischenden Getränkes findet ausschließlich in Griechenland statt, und genau aus diesem Grund gilt Ouzo als das nationale Getränk dieses Landes.

Ouzo wird aus reinem Alkohol hergestellt. Der Alkohol ist hierbei ein Erzeugnis der Destillation von Trester (Traubenresten). Verschiedene Kräuter und Gewürze vor allem Anis werden in Alkohol eingelegt und anschließend destilliert. Bei der Destillation durchläuft das Destillat drei verschiedene Stadien:

Vorlauf (griechisch: „Kefali“ für Kopf), Nachlauf (griechisch: „Oura“ für Schwanz) und Herzstück (griechisch: „Kardia“ für Herz). Für den Ouzo wird üblicherweise nur der genussfähige Brand, das Herzstück, mit dem milden Aroma verwendet. Der Vorlauf und Nachlauf wird abgetrennt und der Mittellauf ein zweites Mal destilliert. Das Herzstück mit 65 – 75% Alkoholgehalt wird dabei sensorisch vom Vorlauf und Nachlauf getrennt bzw. herausgeschnitten.

 

Destillierapparat

Foto: Magnus Manske

 

Je nach Anzahl dieser Prozeduren unterscheidet sich die Qualität des Ouzo. Hochwertiger Ouzo wird mehrmals gebrannt und oftmals über mehrere Jahre gelagert. Eine gute Qualität erreicht der Ouzo ab zwei Brennungen.

Das Herzstück dient dann zur Fertigstellung und wird mit enthärtetem Wasser und Zuckersirup auf die Trinkstärke des Endproduktes (Alkoholgehalt) abgestimmt. Die abgetrennten Vorläufe und Nachläufe werden nochmals aufbereitet und zur Herstellung von Billig-Ouzo weiterverarbeitet. Dieser Billig-Ouzo wird üblicherweise in 2-Liter-Flaschen abgefüllt.

Wichtig ist jedoch nicht nur die Anzahl an Destillation sondern auch die Dauer. Hier gilt: Je länger der Prozess der Destillation andauert, desto besser ist der Ouzo. Sehr guter Ouzo wird dabei sogar neun Stunden destilliert.

Die Ouzoherstellung wird durch die EU-Verordnungen kontrolliert. Der qualitativ hochwertige Anisschnaps darf nach den EU-Verordnungen nicht weniger als 37,5% Alkohol enthalten. Im Handel ist Ouzo mit üblicherweise etwa 40% Alkohol zu finden.

Die Spirituosen Raki oder Tsipouro werden im Gegensatz zu Ouzo aus den Resten der Weinherstellung (Trester) gebrannt.

Nicht nur die Anzahl der Brennungen ist entscheidend für die Qualität des Ouzo. Vor allem auch die  Qualität und Menge der verschiedenen Gewürze, in erster Linie den Anissamen, sind ausschlaggebend. Als die beste Produktionsmethode zählt das handgefertigte Brennen im Kupferkessel. Der Brennkessel für die Ouzo Erzeugung darf ein Volumen von eintausend Litern nicht überschreiten. Alle großen Hersteller haben daher mehrere dieser kupfernen, periodisch arbeitenden Brenngeräte in Funktion. Über Nacht werden 10 bis 30 kg Anissamen einschließlich der anderen Gewürze mit ca. 65% Neutralalkohol mazeriert und schließlich destilliert.

Der beste Ouzo wird bekanntlich in Lesvos hergestellt. Besonders der nach der Region der Herstellung benannte Ouzo Plomariou, also Ouzo aus Plomari.

Englisches Video zur Ouzo-Herstellung